Καρμπονάρα
Μια εκδρομή έχει για εμένα επιτυχία, όταν γευτώ τοπικές συνταγές και πάω σε μικρά supermarket ή υπαίθριες αγορές με γεύσεις και προϊόντα του τόπου. Αυτό σαφώς ισχύει και για τα ταξείδια του εξωτερικού.
Προ 10ετίας με την πρώτη μου επίσκεψη στην Ιταλία, λάτρεψα την αυθεντική καρμπονάρα με αυγό και φυσικά την πίτσα που θα της αφιερώσω άλλη δημοσίευση. Έκτοτε δεν ξαναέφαγα την καρμπονάρα με την κρέμα γάλακτος ή λοιπές προσθήκες όπως κρεμμύδι ή μανιτάρι. Μου φαίνεται πλέον ένας γαστρονομικός βιασμός. Στο τελευταίο μου ταξίδι όπου την δοκίμασα ξανά και ξανά, την έτρωγα πολύ αργά για να καταλάβω και την παραμικρή λεπτομέρεια, να μου μείνει η γεύση αποτυπωμένη στο μυαλό. Να έχω ακόμη στο στόμα μου αυτή την κρεμώδη υφή, το άρωμα, την αψάδα του τυριού ώστε να κάνω το τέλειο πιστό αντίγραφο του πιάτου...... όσο μπόρεσα να το πετύχω στις συνεχόμενες δοκιμές μου....
Δεν ξέρω αν θα σας αρέσει η συνταγή μου αλλά σίγουρα της αξίζει μια δοκιμή και που ξέρετε.... μπορεί τελικά να την λατρέψετε και εσείς όπως και οι γείτονες φίλοι μας.
500 γρ.πέννες ή σπαγγέτι Νο 7
6 κρόκοι αυγών
250γρ. τριμμένο Pecorino Romano(Το Πεκορίνο Ρομάνο είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα) ή Parmiggiano Reggiano
250 γρ. γκουαντσιάλε (μάγουλο χοιρινό καπνιστό με πιπέρι ) ή μπέικον κομμένο σε κομμάτι πάχους 1εκ.
2 κ.σ. αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
(συνταγή για 5 άτομα -γκουαντσιάλε και πεκορίνο ρομάνο βρίσκουμε στα ΑΒ. Το Parmiggiano είναι εύκολο να το βρείτε σχεδόν σε όλα τα super market)
Η διαδικασία της συνταγής είναι ταυτόχρονα στάδια οπότε μέσα σε 13'-14' θα έχετε έτοιμο ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το αλάτι και αμέσως μετά ρίχνουμε τα ζυμαρικά.
Ταυτόχρονα μέσα σε αντικολλητικό σκεύος που το έχουμε σε μέτρια θερμοκρασία, έχουμε κόψει το αλλαντικό μας σε μεγάλα κομμάτια (1εκ Χ 1εκ). Ανακατεύουμε σταδιακά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Προσέχουμε να μην "αρπάξει". Στο σκεύος θα πρέπει να υπάρχει διάχυτο το λίπος.
Σε ένα βαθύ μπωλ έχουμε τους κρόκους και μαζί με το τυρί τους χτυπάμε καλά με το σύρμα ή με ένα πιρούνι. Καθώς χτυπάμε τους κρόκους με το τυρί προσθέτουμε λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράζει και συνεχίζουμε το χτύπημα. Για περίπου 2' συνεχιζουμε αυτή την διαδικασία. Χτύπημα και νερό από την κατσαρόλα. Στο σύνολο το νερό που προσθέτουμε στο μπωλ μέσα στα αυγά δεν μπορεί να ξεπεράσει την μία μεγάλη κούπα. Αυτή η σταδιακή εισαγωγή ζεστού νερού παστεριώνει τον κρόκο και τον κάνει έτοιμο προς βρώση. Και αυτή η σταδιακή διαδικασία είναι που δεν θα κάνει το φαγητό μας να μυρίζει "αυγό", μια έννοια που την έχουν πολλοί στο μυαλό τους.
Βράζοντας τα ζυμαρικά ακριβώς στον χρόνο βρασμού τους, τα μεταφέρουμε στο σκεύος με τα αλλαντικά. Δεν τα σουρώνουμε αλλά τα μεταφέρουμε με μια πιρούνα και τα όποια υγρά που μεταφέρονται θα κάνουν πιο ρευστή την σάλτσα μας.
Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το γκουαντσιάλε και με την σπάτουλα σιλικόνης τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας . Σε αυτό το στάδιο το μάτι της κουζίνας βρίσκεται σε ελάχιστη θερμοκρασία και συνεχίζουμε ρίχνοντας μέσα το μείγμα των κρόκων.
Έχοντας κρατήσει στην κατσαρόλα το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά, κρίνουμε αν πρέπει να προσθέσουμε μέσα στα ζυμαρικά ή όχι. Αυτό θα γίνει ανάλογα από το πόσο παχύρευστη ειναι η κρέμα μας. Ανακατεύουμε για περίπου 1', ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Προαιρετικά πασπαλίζουμε με λίγο τυρί
Ανεξάρτητα από την συνταγή όμως καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας 2-3 λεπτομέρειες που θα κάνουν την διαφορά.
- Μαγειρεύουμε πάντα τα μακαρόνια μας σε άθφονο νερό σε πολύ μεγάλη κατσαρόλα ώστε να κυκλοφορεί η θερμότητα
- Δεν ρίχνουμε ποτέ λάδι όσο τα μαγειρεύουμε.
- Τηρούμε με ακρίβεια τους χρόνους μαγειρέματος που υπάρχουν στις συσκευασίες
- Δεν τα «ζεματάμε»
