Χιουνκιάρ Μπεγιεντί
Μέχρι να παρακολουθήσω την ταινία ¨Πολίτικη Κουζίνα" ομολογώ πως δεν την ηξερα την συνταγή. Λίγο όμως η ατμόσφαιρα της ταινίας και λίγο οι μνήμες μου από μακρινό συγγενικό πολίτικο σπίτι, με έκαναν να ψαξω σχετικά με το Χιουνκιάρ. Και πάλι όμως δεν το τόλμησα μέχρι που το καλοκαίρι του 2011 σε ένα ταξίδι στην Πόλη, η φίλη μου Βιβή θέλησε να δοκιμάσουμε το συγκεκριμένο πιάτο. Σταθήκαμε τυχερές. Στο roof garden ενός υπέροχου μαγαζιού , με θέα το Μπλέ Τζαμί και την πλατεία που είναι η Αγια Σοφιά δοκιμάσαμε το πιο υπέροχο Χιουνκιάρ. Μίξη μοσχαριού με αρνί. Υπέροχη καπνιστή μελιτζάνα και το κρεμμύδι να κρατάει τόσο όσο.....
Διαθέστε χρόνο και το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Θα τολμήσω να προτείνω να μαγειρέψετε το φαγητό αρκετές ώρες πριν το σερβίρισμα για να δέσει ο πουρές.
Ας δούμε λοιπόν την συνταγή...
Για το κρέας
1,5 κιλό κρέας κομμένο σε μακρόστενες μερίδες (μοσχάρι, αρνί ή και μίξη)
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
50 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
2-3 μπαχάρια
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο που θα τα αφαιρέσουμε στο τέλος
½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι
πιπέρι
Κάνουμε το κρέας μας κατά την κλασσική συνταγή του κοκκινιστού. Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Προσοχή να μην ρίξουμε όλο το κρέας μαζί και πέσει η θερμοκρασία και αντί να σωταριστεί, αρχίσει να βράζει. Αν το κρέας μας είναι πολύ, το αφαιρούμε με ένα τρυπητό σε μια πιατέλα.
Στην συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την τριμμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα.
Αν είχαμε αφαιρέσει αρχικά το κρέας το προσθέτουμε. Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε αλάτι και λίγο ζεστό νερό ίσα που να μισοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
Για την περίπτωση που βάλετε μοσχάρι και αρνί μαζί, πολύ προσοχή να βράσει όλο το φαγητό μιας και μοσχάρι θέλει περισσότερο χρόνο.
Για τον πουρέ μελιτζάνας
6 μελιτζάνες φλάσκες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες (υπολογίστε 1 μεγάλη μελιτζάνα ανά άτομο) Πολλές φορές χρησιμοποιώ και ασπρες μελιτζάνες που είναι πιο ήπιες στην γεύση ή μίξη όπως στην φωτογραφία.
1 κρεμμύδι καλά ψιλοκομμένο
3 κ.σ βούτυρο
3 κ.σ αλεύρι
700 γρμ. γάλα φρέσκο χλιαρό
αλάτι
πιπέρι
μοσχοκάρυδο & 2-3 γαρύφαλλα
1 φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο
Το ιδανικό είναι να τις καπνίσετε τις μελιτζάνες με μάτι υγραερίου ή σε ανοιχτή φλόγα. Σας συμβουλεύω όμως να είστε πολύ προσεχτικοί μην έχετε κάποιο ατύχημα. Μια άλλη λύση εξαιρετικού αποτελέσματος είναι να τις ψήσουμε σε ξυλόφουρνο. Και τέλος για όλους εμάς τους θνητούς η λύση είναι η κουζίνα του σπιτιού μας. Σε ένα ταψί απλώνουμε λαδόκολλα και αφού τις έχουμε πλύνει και σκουπίσει καλά τις ψήνουμε για 40'.
Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε το κοτσάνι και την φλούδα, την οποία απλώς τραβάμε και φεύγει και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις ψιλοκόβουμε. Αν θέλουμε με ένα πιρούνι τις πατάμε λίγο να λιώσουν. Δεν θέλουμε να κάνουμε πουρέ αλοιφή. Μας αρέσει να καταλαβαίνουμε την υφή της μελιτζάνας.
Κρατάμε χλιαρό το γάλα σε ένα κατσαρολάκι. Προαιρετικά όσο ώρα "περιμένει" έχουμε ρίξει μέσα 2-3 γαρύφαλλα να αφήσουν το άρωμά τους
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 3' μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και μετά προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Ανακατεύουμε καλά και στην συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το γάλα. Δεν το ρίχνουμε όλο μαζί γιατί θέλουμε να ομοιογενοποιείται με το αλεύρι. Όταν αρχίσει να γίνεται μια παχύρευστη κρέμα σβήνουμε το μάτι, πρόσθετουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και την μελιτζάνα και το αφήνουμε να δέσει. Λίγα λεπτά μετά ρίχνουμε και το κασέρι και το αφήνουμε το μείγμα να δέσει.
αν το φαγητό το μαγειρέψετε από το προηγούμενο βράδυ, να το σταματήσετε στο στάδιο ΠΡΙΝ το κασέρι. Το τυρί να το προσθέσετε πριν το σερβίρισμα ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος να αλλοιωθεί λόγω υψηλών θερμοκρασιών. Αν όμως σερβιρετε σε 4-5 ώρες δεν υπάρχει πρόβλημα.